探寻福州鱼丸的“前世今生”

探寻福州鱼丸的前世今生

福州鱼丸是一道传统地方名菜，属于闽菜里的福州菜，有着福丸之称，是闽都文化、闽菜文化、福文化、海上福州的一张名片，凝结着福州人开拓进取、创新创造、团结友善、包容开放的精神。

具体何时出现虽无记载，但福州鱼丸孕育、雏形、定型都与福建的海洋文明息息相关。从新石器时代的渔猎采集获取鱼类和淀粉类薯果；到汉唐宋元的舟车楫马造船技术、制瓷工艺发达，饮食文化、对外贸易昌盛；再到明代郑和下西洋、陈振龙引进番薯，最终从一条鱼演变成了一粒丸，诞生了现代的福州鱼丸。

汉唐汉宋舟车楫马

【先秦】

连江的黄鹅(岐)屿遗址，则将昙石山文化的分布北扩至罗源湾一带。

【汉代】

汉代，东冶港的设立和造船技术的发展，为海鱼获取及海上贸易提供了便利。连江出土的西汉独木舟，印证了先民掌握一定的航海技术。

三国时，东吴设典船校尉和温麻船屯，福州成为重要的造船基地，并航海直达夷洲(台湾)，开创了大陆与台湾的海上交通。

【唐代】

唐代，福州成为国际贸易中心港口城市，与广州港、扬州港并列为三大贸易港，海洋贸易和对外文化交流盛况空前。

公元725年，唐玄宗改闽州都督府为福州都督府，福州之名首见于历史。唐末五代，闽王王审知开辟甘棠港，进一步扩大海上贸易航线。

【宋代】

宋代，饮食文化发达，鱼糜食品已见于饮食市场。

《东京梦华录》载南食店南方风味店，售有鱼兜子用鱼肉加鸡蛋、淀粉等做成的丸子。同时，制瓷业发达，精美瓷器与鱼糜食品相得益彰。其中，连江浦口的三十六龙窑盛产青瓷。

宋元时期，海上丝绸之路臻于鼎盛。福建商人、水手开始侨居东南亚各国，带去了福州饮食文化。

明清时期引薯入闽

【郑和远航】

明代初期，福州造船业在国内首屈一指，郑和船队具有领先世界的技术水平和优越的航海能力。

1405年到1433年，郑和船队七下西洋，远航30多个国家和地区，打通了西太平洋、印度洋和北非一带的海上航线，建立起完善的海洋贸易网络，带去福州鱼类食品及制作技艺，传播福州的饮食文化，为番薯引进、鱼丸出口埋下了伏笔。

地处闽江口的连江粗芦岛福斗山，是郑和船队下西洋的誓师地。

【引薯入闽】

明代晚期(1593年)，福州人陈振龙将吕宋(今菲律宾)番薯带回福州培植推广。番薯淀粉可增加粘性和弹性，便于鱼糜食品成型。因此，番薯的引进奠定了现代福州鱼丸成品的基础。同时，玉米、马铃薯等一批海外作物先后传入福建，为鱼丸成型提供了多种淀粉。

明清之间，经过百姓和厨师的反复试做和技法钻研，以番薯淀粉为原料的福州鱼丸在连江等沿海出现。

近代现代闽菜小吃

该时期，福州鱼丸的做法与口味基本成型，已成为特色闽菜和风味小吃。

清末，福州菜中已有七星鱼丸之名。民国时期，福州城的鱼丸店、鱼丸摊不下百家，肩挑鱼丸担沿街过巷，常用汤匙敲打碗叫卖，生意兴隆。

新中国成立后，福州的永和鱼丸、秋官郞鱼丸、海欣鱼丸、大福星鱼丸等一批百年老店以及知名鱼丸店蓬勃发展。

永和鱼丸店：现位于三坊七巷等地，中华老字号，创建于1934年，拥有洁白、松软、清香、味美的特色，其制作技艺是省级非遗项目。

秋官郞鱼丸店：现位于上下杭等地，源自连江浦口，创建于1927年，具有弹、滑、脆、爽等口感，其制作技艺是县级非遗项目。

海欣鱼丸店：发源于连江浦口，中华老字号，创建于1903年，曾以选料精细、鱼香芬馥、汤汁饱满、食之爽脆而闻名乡里。

大福星鱼丸：位于南后街等地，中华老字号，弹力十足、满嘴鲜香，有着不吃大福星鱼丸，枉到三坊七巷玩的美誉，其制作技艺是区级非遗项目。

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