探寻福州鱼丸的“前世今生”
探寻福州鱼丸的前世今生
福州鱼丸是一道传统地方名菜,属于闽菜里的福州菜,有着福丸之称,是闽都文化、闽菜文化、福文化、海上福州的一张名片,凝结着福州人开拓进取、创新创造、团结友善、包容开放的精神。
具体何时出现虽无记载,但福州鱼丸孕育、雏形、定型都与福建的海洋文明息息相关。从新石器时代的渔猎采集获取鱼类和淀粉类薯果;到汉唐宋元的舟车楫马造船技术、制瓷工艺发达,饮食文化、对外贸易昌盛;再到明代郑和下西洋、陈振龙引进番薯,最终从一条鱼演变成了一粒丸,诞生了现代的福州鱼丸。
汉唐汉宋舟车楫马
【先秦】
连江的黄鹅(岐)屿遗址,则将昙石山文化的分布北扩至罗源湾一带。
【汉代】
汉代,东冶港的设立和造船技术的发展,为海鱼获取及海上贸易提供了便利。连江出土的西汉独木舟,印证了先民掌握一定的航海技术。
三国时,东吴设典船校尉和温麻船屯,福州成为重要的造船基地,并航海直达夷洲(台湾),开创了大陆与台湾的海上交通。
【唐代】
唐代,福州成为国际贸易中心港口城市,与广州港、扬州港并列为三大贸易港,海洋贸易和对外文化交流盛况空前。
公元725年,唐玄宗改闽州都督府为福州都督府,福州之名首见于历史。唐末五代,闽王王审知开辟甘棠港,进一步扩大海上贸易航线。
【宋代】
宋代,饮食文化发达,鱼糜食品已见于饮食市场。
《东京梦华录》载南食店南方风味店,售有鱼兜子用鱼肉加鸡蛋、淀粉等做成的丸子。同时,制瓷业发达,精美瓷器与鱼糜食品相得益彰。其中,连江浦口的三十六龙窑盛产青瓷。
宋元时期,海上丝绸之路臻于鼎盛。福建商人、水手开始侨居东南亚各国,带去了福州饮食文化。
明清时期引薯入闽
【郑和远航】
明代初期,福州造船业在国内首屈一指,郑和船队具有领先世界的技术水平和优越的航海能力。
1405年到1433年,郑和船队七下西洋,远航30多个国家和地区,打通了西太平洋、印度洋和北非一带的海上航线,建立起完善的海洋贸易网络,带去福州鱼类食品及制作技艺,传播福州的饮食文化,为番薯引进、鱼丸出口埋下了伏笔。
地处闽江口的连江粗芦岛福斗山,是郑和船队下西洋的誓师地。
【引薯入闽】
明代晚期(1593年),福州人陈振龙将吕宋(今菲律宾)番薯带回福州培植推广。番薯淀粉可增加粘性和弹性,便于鱼糜食品成型。因此,番薯的引进奠定了现代福州鱼丸成品的基础。同时,玉米、马铃薯等一批海外作物先后传入福建,为鱼丸成型提供了多种淀粉。
明清之间,经过百姓和厨师的反复试做和技法钻研,以番薯淀粉为原料的福州鱼丸在连江等沿海出现。
近代现代闽菜小吃
该时期,福州鱼丸的做法与口味基本成型,已成为特色闽菜和风味小吃。
清末,福州菜中已有七星鱼丸之名。民国时期,福州城的鱼丸店、鱼丸摊不下百家,肩挑鱼丸担沿街过巷,常用汤匙敲打碗叫卖,生意兴隆。
新中国成立后,福州的永和鱼丸、秋官郞鱼丸、海欣鱼丸、大福星鱼丸等一批百年老店以及知名鱼丸店蓬勃发展。
永和鱼丸店:现位于三坊七巷等地,中华老字号,创建于1934年,拥有洁白、松软、清香、味美的特色,其制作技艺是省级非遗项目。
秋官郞鱼丸店:现位于上下杭等地,源自连江浦口,创建于1927年,具有弹、滑、脆、爽等口感,其制作技艺是县级非遗项目。
海欣鱼丸店:发源于连江浦口,中华老字号,创建于1903年,曾以选料精细、鱼香芬馥、汤汁饱满、食之爽脆而闻名乡里。
大福星鱼丸:位于南后街等地,中华老字号,弹力十足、满嘴鲜香,有着不吃大福星鱼丸,枉到三坊七巷玩的美誉,其制作技艺是区级非遗项目。
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